Geranium *** Copenaghen / Danimarca
Parola d’ordine: portare il giardino in tavola con piatti freschi e gustosi che cambiano a ogni stagione e risvegliare i sensi, partendo dagli aromi delle piante, come il geranio. Così il primo ristorante tristellato di Copenaghen stupisce con una cucina naturale, che usa oltre alle erbe, prodotti selezionati da una rete di piccoli produttori. Vigore e rigore nei piatti e nel servizio, che rasentano la perfezione. Elegante e contemporaneo l’ambiente. In principio era una casa reale del ‘600 nel parco più bello della città, il Kongens Have, mentre ora è all’ottavo piano del Fælledparken, lo stadio del football cittadino, con il campo che si ammira dalle grandi vetrate. Cucina a vista, dove si muovono con grazia e religioso silenzio il cuoco-patron Rasmus Kofoed, tra i migliori 50 al mondo e l’unico ad aver vinto bronzo, argento e oro al Bocuse d’Or, il sous chef Thanos Feskos e l’intera brigata. La sala è sotto la regia del restaurant manager Søren Ledet e del giovane talentuoso assistente Mattia Spedicato. Tra i piatti imperdibili il razor clam, che riproduce con alghe e polvere di carbone il guscio di un cannolicchio.
Thanos Feskos (Geranium*** Copenaghen / Danimarca)
Dagli studi di economia finanziaria alle cucine del tristellato di Copenaghen accanto al mitico Rasmus Kofoed, tra i migliori chef del mondo, famoso per aver collezionato in tre edizioni del Bocuse d’Or la statuetta di bronzo, poi argento e oro. Nessuno avrebbe immaginato, nemmeno lui di fare carriera tra i fornelli. Per caso durante il servizio militare Thanos si è ritrovato in cucina a essere apprezzato dai suoi commilitoni. Così ha trasformato la passione in lavoro, ha fatto corsi, stage in vari ristoranti in Europa e in America e perfino vinto un terzo posto nel Campionato di Scultura del Cioccolato. Arrivato a Geranium, in poco più di 5 anni, ha ricoperto vari ruoli in cucina e pasticceria e oggi supervisiona una squadra di undici chef provenienti da dieci paesi diversi e nella mitica test kitchen crea piatti straordinari, nel gusto e nell’estetica.
Mattia Spedicato (Geranium*** Copenaghen / Danimarca)
Non ha ancora 30 anni, salentino doc, ha già accumulato molte esperienze e competenze, è pieno di entusiasmo e sogna in grande. Dopo gli studi tecnici commerciali, il servizio militare a Bolzano, la gavetta come cameriere a Cortina d’Ampezzo e in Scozia, è giunto nel tre stelle Michelin di Copenhagen per uno stage di due mesi, lo hanno assunto per un anno ed era già contento così, sicuro che quella esperienza gli avrebbe aperto altre porte. Invece lo hanno accolto nella famiglia Geranium e hanno investito sulla sua formazione, con corsi importanti, come il prestigioso Wine & Spirit Education Trust di Londra e il Master Sommelier a Stoccolma. Oggi è assistant restaurant manager e sommelier, al fianco del patron Søren Ledet, un grande mentore e motivatore, uno spirito felice e divertente. La filosofia qui è quella di rompere le barriere tra il cliente e il personale, per creare un contatto più intimo: l’ospite si rilassa e gode al meglio l’esperienza. Tornerà in Italia? “Non ancora, non c’è abbastanza spazio, né volontà di investire sui giovani, nel nostro paese”. Nel futuro chissà, d’altronde Mattia è un ottimista.